Corso di Laurea in Tecniche di Laboratorio Biomedico - Cuneo

Questo insegnamento si pone come obiettivo formativo il fornire conoscenze in ambito microbiologico, in particolare per quanto concerne il ruolo dei microrganismi in ambito alimentare. Verranno forniti i principi sulla conservazione e le fonti di contaminazione delle materie prime e degli alimenti e degli ambienti nei quali vengono lavorati, le tecniche di campionamento, le analisi microbiologiche effettuate su diverse matrici alimentari. Verranno inoltre svolti approfondimenti relativi all'utilizzo dei microrganismi nell'ambito dell'industria alimentare.

Le conoscenze acquisite saranno quindi utilizzate per affrontare i successivi insegnamenti di Microbiologia Speciale e Tecniche Diagnostiche.

CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE. Alla fine dell’insegnamento studenti e studentesse dovranno:

• Aver acquisito le conoscenze sulle intossicazioni e tossinfezioni alimentari ad eziologia microbica e sulle analisi microbiologiche relative alle diverse matrici alimentari;
• Aver acquisito le nozioni fondamentali per l'utilizzo dei microrganismi nel campo dell'industria alimentare.

CONOSCENZA E CAPACITA' DI COMPRENSIONE APPLICATE. Al termine dell'insegnamento, studenti e studentesse dovranno aver acquisito le basi teoriche per:

• Identificare le tecniche microbiologiche più appropriate per identificare le diverse tipologia di batteri come contaminanti alimentari;
• Ricercare le principali normative applicate alla ricerca dei microrganismi negli alimenti.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO. Alla fine dell’insegnamento studenti e studentesse dovranno avere una chiara visione dell'importanza dei microrganismi come contaminanti alimentari, in considerazione alle metodiche diagnostiche più appropriate per identificarli.

ABILITA' COMUNICATIVE. Al termine dell’insegnamento studenti e studentesse dovranno essere in grado di utilizzare un linguaggio scientifico rigoroso su temi in ambito microbiologico, sia nella forma scritta che orale, unitamente all'utilizzo e alla discussione di schemi grafici e immagini per rappresentare i modelli descrittivi della materia.

CAPACITA' DI APPRENDIMENTO. Alla fine dell’insegnamento studenti e studentesse avranno maturato un metodo di studio adeguato e un pensiero critico della materia, attraverso l'utilizzo del materiale fornito a lezione, integrato con altre risorse (libri di testo e risorse on-line, precedentemente discusse con il Docente). 

Food Microbiology:

Factors controlling microbial growth: the temperature. High temperatures: characteristics of thermo-resistance and factors that influence the thermo-microbial resistance; heat treatments to reduce the microbial load (pasteurization, sterilization) and emerging technologies without heat treatment; definition of preserved food, semi-preserved food, and fresh products. Low temperatures: refrigeration and freezing. Radiation. Ionizing radiation (beta, X, and gamma rays), non-ionizing radiation (ultrasonic, infrared, UV), radioresistance, and factors influencing the radioresistance. The water activity. Acidity (pH). Redox potential: the gases. Modified atmosphere. Additives.

Contamination of food: definitions of primary and secondary contamination. Microorganisms used as indicators of quality and safety. Sources of contamination: air, soil, water, plants, animals, and man. Alterations caused by microbial growth. No microbial biological contamination and no biological contamination. Hygiene and HACCP. Environmental contamination and sources of contamination (raw materials and water, confined air, surfaces, structures, plant and machinery and tools, staff). Cross-contamination. Environmental hygiene: cleaning and monitoring (microbiological control of confined air, surfaces, and personnel).

Sampling: Key elements of a sample. Sampling plan. Sampling of foodstuffs and related examples.

Microbiological analysis of food: microbiology of packaging. Examples of monitoring of water and foods.

Methods and cultural media for the microbiological analysis of food: sample preparation, spread plate methods, plate counting techniques. Isolation and identification of foodborne microorganisms. Immunoassays and molecular testing. Other indirect techniques.

Industrial microbiology: industrial microorganisms, fermentation systems, food and beverage fermentations, food additives and supplements, microbial enzymes, and health care products (antibiotics).

12 hours of lectures (1 CFU) of face-to-face teaching taking place in the classroom with the aid of projections and seminars on specific case studies and the use of microorganisms in the food sector.

Lessons will be conducted in-person or exceptionally, due to the Coronavirus emergency, remotely via Webex, or on a blended basis if issues arise that do not allow for in-person classes.